乌饭糕源于皋亭山地区的一种特殊习俗——烧乌米饭和烧野米饭。说到从乌米饭到乌饭糕的演变，与吴越王钱镠有着不解渊源。

自南宋建都临安之后，赵家皇帝偏安一偶，杭州城内是一派歌舞升平的气象，安乐享受之风盛极一时，据传当时仅过一个立夏节，杭州人就要吃十二种时令食品，而且还把这十二种食品专门编了一首食俗歌谣：“夏饼江鱼乌饭糕，酸梅蚕豆与樱桃，腊肉烧鹅盐鸭蛋，海蛳苋菜酒酿糟。” 可见当年的京城杭州，对于饮食已是十分讲究。而这其中之一的乌饭糕却是源于皋亭山地区的一种特殊习俗——烧乌米饭和烧野米饭。说到从乌米饭到乌饭糕的演变，还有一段源远流长的故事。

五代时期，钱镠创建吴越国并定都杭州，此时正是钱大王江山初定之时，需要有一个安定的局面，所以他十分重视军事防卫，将城东北的皋亭山一线视作廓北屏障、战略要地。亲自布置了一支军队在皋亭山筑城立寨、札营驻守，以保障杭城的安全，从此这里就成了军事要地。按照军队的规矩：军队一旦驻守下来，就必须每天出操、训练、习武，还要派人巡逻、放哨；谁知这批士兵初来皋亭山就感觉水土不服，又适逢夏天，难免有个发烧、中暑的疾病出现，这样一来，既影响了士气，又难于训练，领兵将官只得将实情向上禀报。吴越王钱镠知道后，猛然想起当年自己带兵行军打仗时曾让士兵采摘过一种“乌饭树叶”，用它的汁水煮饭，吃了之后能防止生病，而且效果很好，今日何不用这个办法来试上一试，看看是否有效。主意既定，即命领兵将官回营之后如法炮制，让士兵服用。

此时已是春尽夏来时节，皋亭山上草木葱茏，乌饭树叶采之不尽，众军士按照将官教的办法，把采来的乌饭树叶捣碎后榨出紫黑色的汁水，然后倒进大铁锅中煮饭。这饭看上去黑乎乎的，可吃到嘴里却香糯可口、润滑清香，士兵们吃得有滋有味，一时间胃口大增。

原来这乌饭树叶中含有一种叫“單宁”的物质，在铁锅中烧煮后能产生铁盐反应，不仅颜色加深成了乌黑色，更主要的是能起到预防病毒，增强抵抗力的作用，从而使士兵免生疮疥、防止疰夏、少生疾病。吴越王的办法在皋亭山上同样管用，于是他就下令让所有守寨军士都烧乌米饭吃。而守山士兵吃了一段时间的乌米饭之后，果然收到了意想不到的效果，生病的人一下子减少了许多，就连以前经常要生疮的也不再生了，因此这乌米饭深受士兵们的欢迎，他们不但在军营里烧，还在外出巡逻、放哨时带上铁锅和粮米，在野外叠石为灶、支锅烧饭。

消息传开，皋亭山周围百姓纷纷效仿，每到立夏前后，学着军队的样子，上山采集乌饭树叶，带回家中取汁，用汁水浸糯米烧饭。此风一起，村村相传，于是就逐渐形成了立夏烧乌米饭的习俗。皋亭山一带盛产竹笋，而立夏前后又是碗豆采摘季节，人们在烧乌米饭时尝试着将鮮嫩的笋丝、碗豆等掺入饭内，并辅以家乡咸肉一起烧煮，烧出来的乌米饭果然香糯可口、味道鲜美，成了乡间美味。于是，大家又把乌米饭揿压在小竹匾里，用刀裁成棱形，冷却之后就成了乌饭糕，作为立夏节的聩赠食品，送给亲友、乡邻，在乡间传播。有聪明的商家看准机会，每当立夏来临，就专门制作乌饭糕，作为糕点小吃在市井街巷出售，并插上旗帜做广告招牌，用不了多久，乌饭糕在市井百姓中家喻户晓，成了立夏节必不可少的风俗食品，正像歌谣里所唱的那样一直流传了下来。

如今，当人们在立夏节尝鲜吃乌饭糕时，总免不了要提到乌饭糕的发源地——皋亭山。

本文刊登于《杭州》杂志2011年第4期

作者：沈树人

编辑：毛婷