在千姿百态的菌菇家族中，有一种颜值很高的菇，名叫竹荪。每年夏秋之间，生长在南方深山竹林之中，形态特别独异：它的菌盖有白色的、绿色的，也有黄色的，菇托呈粉红色或褐色，菌柄嫩白如玉；菌盖从上而下挂着一重细白、透明、形若婚纱的网状菌裙，宛若一位穿着白纱裙的婀娜多姿的窈窕少女，亭亭玉立，站在竹林湿地之中。

早在两千多年前的春秋战国时，大诗人屈原就已将这种形态独特、稀见的菌菇，列入“香草”，写入《楚辞》（九歌·湘君）之中，诗云：“荪桡兮兰旌”，意思是说它妩媚纤弱。古人细致描写的这种长着一个小圆顶、罩着一层轻薄细网的、纯白色的菌菇，就是人称“竹林仙子”“蘑菇皇后”“真菌之花”的竹荪。

竹荪用之于制作菜肴，最早见诸我国晚清的《素食说略》一书。它鲜美异常，营养丰富，含有人体所需的26种氨基酸。20世纪70年代，基辛格博士受尼克松总统委托访问北京，周总理设宴款待时，席间便上了一道竹荪芙蓉（蛋花）汤。基辛格不愧为西洋美食家，品尝之后，赞不绝口，以致使那些无缘无资格临席品尝此汤的美国记者们“妒火骤生”。

现在竹荪已经不是稀罕之物了，在临安、丽水、台州等地，早已成功实现人工栽培。很多年前，竹荪还不是特别多见的年代，它的烹制方法还稀为人知。20世纪80年代，香港市场上每500克野生干竹荪，曾价值50克黄金。有一年，我去杭州城东探望耄耋之年的老母亲时，偶然在食品市场见到了此物，情不自禁赞叹起来，并向老板介绍此菇。老板见我熟悉竹荪，并听我谈古论今介绍它，大为吃惊，说是见过许多顾客曾询问过此菇，从来没见到过像我这样了解这种竹荪的。他大喜过望，顿时引我为竹荪知音，并立即慷慨地赠我十几枚品尝，说日后倘写成文章发表，希望能送他一份复印件，以供他作商品宣传之用。我当即爽快地答允了。回家后，我以火腿、香菇、冬笋、鸡蛋与之相配做汤，果然口感软脆，鲜美异常。

竹荪可烩、可扒、可酿、可蒸、可焖、可烧，但最宜做汤，一席菜肴中如有一味竹荪菜上桌，那也是增添了不少美味。

作者：宋宪章

本文刊登于《杭州》杂志2020年第19期

原文标题：“蘑菇皇后”—— 竹荪

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