编者按
杭州富阳区的土烧酒，一年四季常有，尤以冬酿最佳，醇厚甘烈，后劲十足，颇像富阳人的个性——骨子里有一股不服输的烈性，被誉为“乡村佳酿”。让我们带着镜头一起走进富阳区春建乡徐家坞村，探秘当地土烧酒的酿制过程。
做土烧酒的原料很多，高粱、玉米、荞麦、麦子、番薯、糯米……通常更多的是用高粱做酒，所酿的土烧入口绵软、味醇。
◎深秋季，收高粱
酿酒需要一个较长的时间过程，从种高粱、采辣廖草、做“白药”，到收高粱、晒高粱、蒸高粱，再到摊凉、拌药、糖化、发酵、蒸馏，最后测度数、装坛封口，每个环节都不能省人工、减物力。
◎制作酒曲（俗称“白药”）需要选用上好的早稻谷 和辣廖草配制而成，后晒干密封
◎将白药均匀拌入原料，盖上被子自然发热 后装入瓦缸密封发酵
当地称这种酿酒工艺为“土法”。其中，制作“白药”至关重要，这是催化谷物原料糖化发酵成酒的酒曲。白药由辣廖草秘制而成，对时间、温度都有要求，这是酿酒的独门秘诀。当然，蒸高粱、发酵也一样，土烧酿成之前的每个步骤，都关系着酒的品质。
◎将高粱、稻谷、荞麦等原料倒入蒸锅
◎用蒸锅将高粱、稻谷、荞麦等原料蒸煮糊化
◎将蒸熟的原料出锅摊凉
蒸馏是酿酒的最后一步。酿酒设备由圆锥蒸桶、锡甑、火炉、导酒管等组成。在蒸桶装满发酵过的高粱，再倒扣锡甑，锡甑外水流围绕。待高粱受热，蒸汽遇锡甑冷却，便凝结成酒，从壶嘴注入酒坛，热气袅袅，从滴答作响到缓缓流淌，清冽飘香。其间，烧酒师傅通过看酒花、品酒香，来辨别酒的度数。
◎蒸馏酿酒过程中
◎将传统的柴灶一体式蒸馏方式，改为炉膛 与蒸馏分离、蒸馏一体机，酿酒产量更高
◎通过看酒花、品酒香，辨别酒的度数
100斤发酵好的高粱酒曲一般能酿制45斤、酒精浓度在50度左右的土烧酒。这些土烧酒不仅在当地受热捧，还远销上海、江苏、安徽等地。新酿的土烧，倒在碗里，酒香弥漫，尝一口就能辣到心头。
用荷叶黄泥封好坛口，等冷却后，保存起来，经年累月，陈酿滋味更好，正如《随园食单》中所说的：“大概酒似耆老宿儒，越陈越贵，以初开坛者为佳，谚所谓‘酒头茶脚’是也。”土烧还可浸杨梅，制成杨梅烧酒，或者浸泡药材养生。
◎土烧酒装坛封口后，就可以上市了
图文：李治钢
编辑：叶彬松
本文刊登于《杭州》杂志2021年第3期
原文标题：乡村有佳酿
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排版编辑：毛婷
